Le Mâconnais AOP, un fromage né au cœur des vignes
Ministère de l'Agriculture — Licence Ouverte / Etalab 2.0. Publication d'origine, 10 février 2025.
L'essentiel
- Il bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 2006, avant d’obtenir sa reconnaissance au niveau européen en 2009, en devenant une appellation d’origine protégée (AOP).
Phrases relevées telles quelles dans le texte officiel reproduit ci-dessous (Ministère de l'Agriculture, Licence Ouverte / Etalab 2.0).
Texte officiel intégral
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Petit fromage au lait cru et entier de chèvre, le Mâconnais est l’héritage d’une tradition ancienne dans les fermes viticoles du sud de la Bourgogne. Il bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 2006, avant d’obtenir sa reconnaissance au niveau européen en 2009, en devenant une appellation d’origine protégée (AOP). Son histoire est intimement mêlée à la culture de la vigne.
Surnommée « le grenier à vins de la Bourgogne », la région du Mâconnais est historiquement une terre de vignobles. L’élevage caprin y constituait au départ une activité complémentaire. Les prairies qui bordent les vignes permettaient aux vignerons d’élever quelques chèvres, afin de fabriquer leurs propres produits fromagers et, ainsi, leur assurer un revenu. Le fromage Mâconnais était le « casse-croûte » des exploitants viticoles. Mais progressivement, la notoriété de ce petit fromage s’est répandue hors du vignoble. Aujourd’hui, la région est une terre de polyculture, qui s’organise selon ses reliefs : les fonds de vallée, plus humides, et les prairies sèches des versants sont réservés au pâturage des chèvres, tandis que l’on retrouve les vignes sur les hauteurs.
Les fromages Mâconnais AOP sont exclusivement issus de lait de chèvres alpines et poitevines. Celles-ci sont élevées au cœur des paysages du Mâconnais, nourries de fourrages et céréales provenant du sud de la Bourgogne.
Un fromage à la fabrication traditionnelle
Le Mâconnais est un fromage obtenu à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré, moulé à la louche. Il est fabriqué dans un moule spécifique et n’est pas retourné jusqu’à la fin de sa période d’affinage, d’une durée minimum de 10 jours, ce qui lui donne sa forme tronconique si caractéristique.
Son goût évolue au fur et à mesure de son affinage. Jeune, il est crémeux avec une pâte fondante. Après 15 jours d’affinage, des tâches bleutées apparaissent sur sa croûte, jusqu’à l’en recouvrir au bout de trois semaines, le rendant plus fort en goût.
Le Mâconnais se déguste à l’apéritif, sur un plateau accompagné d’une tranche de pain de campagne ou simplement avec une salade.
La filière Mâconnais AOP en chiffres
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :
- les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
Fin du texte officiel repris
Source :Ministère de l'Agriculture, publié le — Licence Ouverte / Etalab 2.0.
Consulter la publication d'originehttps://agriculture.gouv.fr/le-maconnais-aop-un-fromage-ne-au-coeur-des-vignes
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