Le Comté AOP, un fromage à la tradition millénaire
Ministère de l'Agriculture — Licence Ouverte / Etalab 2.0. Publication d'origine, 17 décembre 2025.
L'essentiel
- Avec 61 000 tonnes de comté commercialisées en 2024, il est le fromage détenant une AOP le plus vendu en France.
- Il est l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’origine contrôlée, en 1958, puis une Appellation d’origine protégée, en 1996.
- Le cheptel total de la filière comté est d'environ 150 000 vaches laitières, dont 95 % de Montbéliardes et 5 % de Simmental françaises.
- Selon le cahier des charges AOP, chaque vache doit bénéficier d’au moins 1,3 hectare de surface herbagère.
Phrases relevées telles quelles dans le texte officiel reproduit ci-dessous (Ministère de l'Agriculture, Licence Ouverte / Etalab 2.0).
Texte officiel intégral
Ci-dessous, le corps complet de la publication de Ministère de l'Agriculture, reproduit sans modification. La Licence Ouverte / Etalab 2.0 en autorise expressément la reproduction, à la seule condition d'en mentionner la paternité.
Produit en altitude dans le massif du Jura sur une zone qui s’étend sur cinq départements, le comté bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Avec 61 000 tonnes de comté commercialisées en 2024, il est le fromage détenant une AOP le plus vendu en France.
Le comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite dont la production se situe entre 200 et 1 500 mètres d’altitude. Il est l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’origine contrôlée, en 1958, puis une Appellation d’origine protégée, en 1996. La zone AOP du comté s’étend sur cinq départements du massif du Jura : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain, quelques communes de la Saône-et-Loire et une commune en Haute-Savoie.
Plus de 400 litres de lait de vaches Montbéliardes sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg, d'un diamètre de 60 cm et d'une épaisseur de 10 cm. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres de lait en deux traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule entière de comté. Le cheptel total de la filière comté est d'environ 150 000 vaches laitières, dont 95 % de Montbéliardes et 5 % de Simmental françaises. Selon le cahier des charges AOP, chaque vache doit bénéficier d’au moins 1,3 hectare de surface herbagère.
Le comté est le premier fromage AOP français en tonnage avec 61 000 tonnes commercialisées en 2024, soit environ 1 600 000 meules produites. La durée moyenne d’affinage d’une meule de comté est de huit mois – avec un minimum légal de quatre mois –, mais peut aller jusqu’à 12, 15, 18… voire 24 mois.
Un fromage qui raconte la solidarité
Au Moyen Âge, plusieurs éleveurs se regroupèrent pour mettre leur production laitière en commun et la faire fructifier en fabriquant un fromage dit « de garde ». Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. C’est de là que vient le terme de « fruitière », qui désigne le système de coopérative des fromageries. Ces racines historiques ancrées dans la modernité expliquent pourquoi il n’existe pas à ce jour de comté industriel.
Un éventail d’arômes à découvrir
Selon l’alimentation des vaches et son affinage, le comté peut délivrer une large palette d’arômes différents : de la noisette au poivré en passant par le café. Cette diversité permet au comté de se marier avec de nombreux aliments. Dans un feuilleté au saumon, il saura valoriser le poisson ; dans une salade, il apportera sa touche gustative ; et en soufflé, il dévoilera toute sa richesse aromatique.
- 327 000 litres de lait produits annuellement par chaque exploitation en moyenne.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :
- les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
Fin du texte officiel repris
Source :Ministère de l'Agriculture, publié le — Licence Ouverte / Etalab 2.0.
Consulter la publication d'originehttps://agriculture.gouv.fr/le-comte-aop-un-fromage-la-tradition-millenaire
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